ความนำ

ศ.นพ.ประเวศ วะสี ปาฐกถาในหัวข้อ “ยุทธศาสตร์อาหารไทยกับพลังแผ่นดิน จุดคานงัดสู่ความมั่นคงของชาติ” ในการประชุมเวทีสาธารณะ เพื่อวิพากษ์แผนความมั่นคงทางอาหาร ซึ่งจัดโดยกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข โดยการสนับสนุนขององค์การอนามัยโลกเมื่อวันที่ 6 สิงหาคม 2544 ณ โรงแรมโซลทวิน ทาวเวอร์ กรุงเทพฯ มีใจความสำคัญตอนหนึ่งว่า

           “...สังคมไทย เป็นสังคมที่ตั้งอยู่บนภูมินิเวศ ที่มีพืชพันธุ์ธัญญาหารอุดมสมบูรณ์ ตั้งแต่อดีตประชาชนในสังคมไทยได้สั่งสม ถ่ายทอดความรู้ ประสบการณ์ และทักษะ กันมาหลายชั่วคน จนกลายเป็นวัฒนธรรมที่เกี่ยวกับอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนไทย ตั้งแต่การเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ การประมง จนถึงการประกอบอาหารที่มีทั้งคุณค่า คุณประโยชน์ต่อร่างกาย ความสวยงาม วิจิตร และรสชาติอาหาร ที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย อาหารจึงซึมซับอยู่ในวัฒนธรรม และวิถีชีวิตของคนทั้งชาติ คนไทยมีความเชี่ยวชาญ มีองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารมากมาย อีกทั้งอาหารไทยยังเป็นอาหารสุขภาพ ที่มีคุณค่าเหลือคณานับ นอกจากนั้น อาหารไทยยังเป็นสินค้าเศรษฐกิจ ที่สร้างความมั่งคั่งมาแต่ครั้งโบราณ และสานสัมพันธ์กับนานาประเทศเสมอมา”
          ด้วยเหตุนี้ท่านอาจารย์ประเวศ วะสี จึงได้ชี้ให้เห็นว่า อาหารเป็นจุดแข็งที่สุดเรื่องหนึ่งของประเทศ ซึ่งหากประเทศไทยสามารถรักษาจุดแข็งเรื่องนี้ของเราไว้ได้ และพัฒนาจากเรื่องที่เรามีศักยภาพ ก็จะทำให้คนไทยอยู่ได้อย่างสุขสบาย แม้ว่าทั่วโลกจะปั่นป่วนวิกฤตอย่างไรก็ตาม เรื่องอาหารจะเป็นเรื่องสำคัญมากที่สุด ที่จะทำให้เราฟื้นจากวิกฤต และต่อสู้กับกระแสโลกาภิวัฒน์ ได้อย่างมั่นคง
          “อาหาร” ถือเป็นจุดแข็งที่สำคัญของเรา เพราะประเทศไทยตั้งอยู่ในดินแดนที่สมบูรณ์ด้วยอาหาร นับแต่ครั้งโบราณกาลก็เต็มไปด้วยอาหารมากมาย การมีอาหารอุดมสมบูรณ์ทำให้คนไทยเป็นคนใจดี ชอบเลี้ยง ชอบชักชวนคนมากิน ในขณะที่ฝรั่งซึ่งขาดแคลน ก็กลายเป็นคนตระหนี่ เห็นแก่ตัว มีลักษณะแย่งชิงสูง
          พูดถึงอาหารแล้ว เราควรนำเรื่องอาหารมาเป็นจุดคานงัด ให้เกิดพลังสู่การพัฒนาทั้งหมดอย่างรอบด้าน ถึงเวลาแล้ว ที่เราจะต้องเปลี่ยนความรู้สึกนึกคิดของเรา เราถูกทำให้คิดว่าคนไทยเป็นคนไม่ดี ไม่เก่ง เป็นคนอ่อนแอ ต้องพึ่งพาคนอื่นอยู่เสมอ ถึงเวลาที่เราจะต้องคิดใหม่ว่า เราสามารถเข็มแข็งได้ เป็นผู้ใหญ่ ช่วยคนอื่นได้ เราเป็นประเทศที่มีเกียรติได้ มีความดี มีความถูกต้อง ทำให้คนไทยภาคภูมิใจ ที่เกิดมาเป็นคนไทย
          จุดนี้เอง ที่เราต้องเอาเรื่องอาหาร มาเป็นยุทธศาสตร์ใหญ่ ต้องเชื่อมโยงกับโครงสร้างทั้งหมด ถ้าทำเรื่องอาหารอย่างเดียวก็จะขาดพลัง เราต้องนำเรื่องอาหาร ไปเชี่ยมโยงกับเรื่องอื่นๆ ซึ่งมันทำงานสัมพันธ์กัน อย่างเป็นอัตโนมัติ
          “อาหารไทย อาหารสุขภาพ” ต้องสร้างค่านิยม (Value) หรือสร้างคุณค่ากับอาหารไทย ซึ่งไม่ใช่เรื่องยาก เพราะคุณค่าอาหารไทยนั้นชัดเจนมาก โรคที่ฝรั่งเป็นมากที่สุด คือ โรคเส้นเลือดอุดตันเพราะมีลิ่มเลือด หรือที่เรียกว่า Thrombosis เกิดขึ้นในหลอดเลือดหัวใจ ส่งผลให้เกิดอาการที่เรียกว่า หัวใจวาย หัวใจขาดเลือด ถ้าเกิดขึ้นในสมองก็จะทำให้เป็นอัมพาต อัมพฤกษ์ เมื่อก่อนนี้คนไทยแทบจะไม่มีใครเป็นโรคนี้เลย ทำให้นึกไปถึงว่า คงเป็นเพราะอาหารไทย กับอาหารฝรั่งนั้นแตกต่างกัน แต่เดี๋ยวนี้ เรากับเป็นโรคนี้มากขึ้น เพราะเราอย่างฝรั่งมากขึ้น
          อาหารไทยเป็นอย่างไร ถ้าเทียบกับอาหารฝรั่ง อาหารฝรั่งมีเส้นใย (Fiber) น้อย ไขมันมาก อาหารไทยมีเส้นใยมาก ไขมันน้อย เรามีแกงส้ม เรามีแกงเลียง ผัก น้ำพริกต่างๆ ล้วนแต่ตรงข้ามกับฝรั่ง นอกจากนี้เรากินเผ็ด การกินพริกก็ไปช่วยละลายลิ่มเลือด หอม กระเทียม จะช่วยห้ามการจับกลุ่มของเกล็ดเลือด เรื่องแบบนี้ หน่วยงานทางวิชาการต้องทำการวิจัยค้นคว้า เป็นต้นว่า ตะไคร้มีประโยชน์อย่างไร กระชายมีประโยชน์อะไร ล้วนนำไปสู่การสรุปว่าอาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพ หรือ“Thai Food – Health Food” บรรดาพ่อค้าแม่ค้าก็พร้อม ถ้าเราจะทำ เราไปให้การสนับสนุนทางด้านวิชาการแก่เขา เขาก็ได้อ้างอิง “Thai Food – Health Food” ทั้งในประเทศและต่างประเทศ ร้านอาหารไทยในต่างประเทศกระจัดกระจายอยู่ 5,000 ร้าน หลายคนชอบทานต้มยำ ผัดไทย เราสามารถเผยแพร่ได้ทั่วโลก ทำให้ต่างชาติรู้ว่า ต้องทานอาหารไทย แล้วจะมีประโยชน์ต่อสุภาพ ฝรั่งก็มีสุขภาพดีขึ้น คนไทยเราได้เงินเพิ่มขึ้นด้วย
          ลองนึกต่อไปว่า เรายังสามารถสนับสนุนให้เกษตรกร ปลูกวัตถุดิบต่างๆได้อีก และต่อไปก็คิดค้นการทำบรรจุภัณฑ์ที่น่าสนใจ ทำต้มยำสูตรสำเร็จ โดยให้ชุมชน เป็นผู้สร้างมาตรฐานการผลิต
จากปาฐกถาข้างต้น ได้ยืนยันในความชัดเจนอย่างยิ่ง ถึงโอกาสในการสร้างความมั่นคงให้กับประเทศ           ในขณะเดียวกัน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ของไทย พี่น้องส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม วัฒนธรรมอาหาร ที่โยงกับหลักศาสนาหรือที่เรียกว่า “ฮาลาล” เป็นเรื่องสำคัญและละเลยไม่ได้ การผนวกอาหารไทย ให้อยู่ในกรอบของหลักศาสนาอิสลามที่ถูกต้อง เป็นประตูสำคัญ ที่จะเผยแพร่อาหารสุขภาพ ไปสู่โลกมุสลิม (Islamic World) แนวคิดเรื่องฮาลาลอย่างครึ่งๆ กลางๆ เป็นปัญหามาโดยตลอด การพัฒนาที่มุ่งเน้นฮาลาล ในเชิงอุตสาหกรรม ฮาลาลในวัตถุดิบ แต่ล้มเหลวในปลายทาง เมื่อผู้ปรุงอาหารไม่ใช่มุสลิม จึงกลายเป็นว่า วัตถุดิบฮาลาล แต่อาหารปรุงออกมาแล้วเป็นหะรอม เป็นสิ่งต้องห้ามที่มุสลิมทานไม่ได้ ไม่สนิทใจที่จะทาน
          ในทางกลับกัน หากเราสร้างผู้ปรุงอาหารที่รู้หลักการอาหาร และเพิ่มศักยภาพในเรื่องมาตรฐานรสชาติ ความสะอาด จะทลายปัญหาความตีบตัน ที่อาหารไทยยังมีส่วนแบ่งการตลาดในโลกมุสลิมได้น้อย เพราะเมื่อคนฮาลาล ก็รู้จักการเลือกวัตถุดิบการเชือด การล้าง การใช้ภาชนะ การปรุงที่ฮาลาลในทุกกระบวนการ และเมื่อคนเหล่านี้ไปอยู่ที่ไหนในโลก ที่นั่นจะเป็นครัวฮาลาล ให้คนมุสลิมพึ่งพิงได้ คนที่ไม่ใช่มุสลิมก็พึ่งพาได้
          ตัวอย่างที่จะหยิบยกเป็นกรณีศึกษานี้ เป็นรูปธรรมอย่างดียิ่ง ถึงครัวฮาลาลในประเทศมาเลเซีย โดยฝีมือของคนไทยมุสลิม ซึ่งกระจายเต็มพื้นที่ในหลายๆ รัฐของมาเลเซีย แต่ขณะนี้กำลังประสบปัญหาในหลายๆ เรื่อง ทั้งการเข้าไปทำงานอย่างผิดกฎหมาย สวัสดิการ การเอาเปรียบ นโยบายที่ปิดกั้น และที่สำคัญคือมาตรฐานรสชาติอาหารที่ผิดเพี้ยนไปจากเดิม ข้อมูลที่ท่านได้อ่านนี้ อาจสะกิดใจให้ท่านเกิดแนวคิดดีๆ ที่จะให้คำแนะนำในการศึกษาข้อมูลเพิ่มเติม ในแง่มุมต่างๆ และจะเป็นคุณูปการอย่างยิ่ง หากท่านจะเป็นส่วนหนึ่งของการทำวิจัย เพื่อต่อยอดองค์ความรู้นี้ให้สมบูรณ์