ปัจจัยที่สร้างความรุ่งโรจน์ ต่อร้านอาหารไทย ในมาเลเซีย

          คุณซูเบส ยีหมะ เจ้าของร้านอาหาร Serbanika ได้พูดถึงพฤติกรรมการบริโภค ของคนมาเลเซียว่า “คนมาเลเซียทำกับข้าวไม่เป็น อย่างผัดพริก เขาก็ผัดกับพริกป่น รสชาติอาหารส่วนใหญ่จะจืดๆ พอมากินอาหารไทยของเราเขาชอบ แรกๆ เขาก็ไม่คุ้น ต้องหัดให้เขากิน เมนูอาหารที่เป็นที่นิยมคือ ต้มยำ ผัดเนื้อแดง คะน้าปลาเค็ม วัตถุดิบที่มาจากไทย คือน้ำพริกเผาแม่ประนอม ซื้อมาเป็นปี๊บ ใช้เยอะ รวมทั้งซอสภูเขาทองด้วย อาหารประเภทปลา คนมาเลเซียจะกินเป็นอยู่ 3 ชนิด คือ ปลากระพง ปลาทู ปลาจะละเม็ด ปลากระพงจะมาจากไทยส่วนหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่จะเป็นของอินโดนีเซีย แช่น้ำแข็งมา คนมาเลเซียเมื่อติดใจร้านไหน ก็จะมากินร้านนั้นตลอด ไม่เปลี่ยน บางคนมาเจอกันที่ร้าน เป็นคู่รัก จนกระทั่งแต่งงานมีลูกไปเลยก็มี”

          ปัจจัยหนึ่งที่สำคัญ ในการเปิดร้านต้มยำที่คือทำเล การคมนาคมที่สะดวก และรถราผ่านไปมา ตลอดทั้งวันทั้งคืน นับว่าเป็นทำเลที่ดีที่สุด ในการเปิดร้านอาหาร ช่วงเวลาที่เปิดร้าน จะเริ่มขายตั้งแต่ 16.00 น - 03.00 บางร้านเปิดถึง 04.00 น. ก็มี

          ร้านอาหารต้มยำส่วนใหญ่ กระจุกตัวอยู่ในกัวลาลัมเปอร์เป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากเป็นเมืองหลวงของมาเลเซีย โดยผู้ประกอบการร้านต้มยำมีความคิดอย่างหนึ่งว่า ที่ไหนเป็นแหล่งเศรษฐกิจดี และเป็นแหล่งรวมคนที่ร่ำรวย จะเกาะกลุ่มกันอยู่ที่นั่น โดยให้เหตุผลประกอบว่า คนรวยจะมีการใช้จ่ายอย่างฟุ่มเฟือย และแม่บ้านส่วนใหญ่ จะไม่มีเวลาเข้าครัวทำอาหาร ประกอบกับรสชาติของอาหาร ที่แม่บ้านมาเลเซียทำก็มีรสชาติจืดๆ ดังนั้น วิถีชีวิตของคนมาเลเซีย พอกลับจากที่ทำงาน ก็จะพาคนในครอบครัว มานั่งรับประทานอาหารนอกบ้าน ฝากท้องไว้กับร้านต้มยำจากฝีมือคนไทย

          เมนูที่ชาวมาเลเซียสั่งมากที่สุด เมื่อเข้าไปในร้านอาหารคือ ต้มยำทะเล ซุบหางวัว ปลาสามรส ใน 3 เมนูนี้ ที่ขาดไม่ได้คือ ต้มยำทะเล ซึ่งสอดคล้องกับการให้สัมภาษณ์ของลูกจ้างร้านอาหาร Tomyam 2000 ว่า “เมนูที่ขายดีก็ปลากระพง 3 รส และต้มยำ” อาหารหวานที่สั่งคู่กันคือ “เอบีซี” ตอนที่ฟังก็งงๆ อยู่ว่าคืออะไร เหลือบไปมองก็เห็นว่าเป็นน้ำแข็งไสใส่น้ำแดงราดนมข้นหวานดีๆ นี่เอง จึงถามที่มาของชื่อจึงถึงบางอ้อว่า เอบีซี ย่อมาจาก ไอร์ บาตู ชัมโป แปลว่า น้ำแข็งรวมมิตร ใส่ถั่วแดงกระป๋อง ข้าวโพดกระป๋อง เฉาก๊วย ใส่น้ำหวานสีแดงสด ไสน้ำแข็งเป็นเกล็ดขาวๆ ทับให้พูนชาม ราดด้วยนมข้นหวาน

          จากการสังเกตร้าน Tomyam 2000 พบว่ายอกจากมีเมนูอาหารครบครันเหมือนร้านอื่นๆ แล้ว ยังมีสะเต๊ะขายหน้าร้าน มีส้มตำ ข้าวเกรียบปลาหรือที่เรียกว่า “กะโป๊ะ” การตกแต่งร้านที่หรูหรา คนที่มากินไม่ใช่เฉพาะคนมาเลเซีย คนจีน คนอินเดียที่มีฐานะหน่อยก็มาอุดหนุนอย่างต่อเนื่อง จนคนล้างจานต้องลาออกไปหลายรุ่นแล้ว

          คุณอดุลย์ โชตินิสากร หัวหน้าสำนักงานการค้าไทยในมาเลเซีย เล่าให้ฟังในเรื่องของร้านอาหารไทยที่น่าสนใจว่า “ร้านอาหารไทยที่ถือว่าเป็นตำนาน (Legend) คือร้าน 3 พี่น้องคืออาลี อาซัน และเจ๊ะนะ คนงานในร้านจะเป็นคนสงขลา คนพัทลุง และยังมีอีกหลายร้าน อย่างร้านเจ้าพระยา ขึ้นชื่อเรื่องอาหารไทยภาคใต้ แกงส้มที่อร่อยที่สุด ต้องมากินที่นี่ ซึ่งเขาไม่เกรงใจที่จะทำรสชาติจัดจ้าน และยังคงเอกลักษณ์อาหารไทยเอาไว้ได้

          จากการสัมภาษณ์นายสุกรี เจะหลง กุ๊กมือหนึ่งร้าน Epah Tomyam ได้ความว่า “ชาวมาเลเซียชอบกินต้มยำเป็นอันดับหนึ่ง รสชาติที่ชอบจะเป็นเปรี้ยวนำ เค็มตาม และหวานเล็กน้อย ส่วนความหวานนั้น อาจจะใส่น้ำตาลเพียงเล็กน้อย หรือไม่ใส่เลยก็ได้ เนื่องจากจะได้ความหวาน จากน้ำพริกเผาแม่ประนอมอยู่แล้ว เพราะที่กัวลาลัมเปอร์ จะนิยมต้มยำกุ้งน้ำข้น”
          ราคาของต้มยำ 1 ถ้วย สำหรับ 1 ที่ ประมาณ 30 – 40 บาท ถ้ามาเป็นหมู่คณะ ก็จะเพิ่มปริมาณให้พอเหมาะกับจำนวนคน และคิดราคาตามขนาดของถ้วย บางกรณีก็คิดตามขนาดของกุ้ง อาจมีราคาสูงถึง 150-200 บาทต่อถ้วย ส่วนกุ้งที่ใช้จะเป็นกุ้งลาย และกุ้งขาวขนาดใหญ่ ส่วนต้มยำปลา จะเป็นที่นิยมน้อยมาก หรือแทบจะไม่สั่งกินกันเลย ราคาของต้มยำปลากระพง อยู่ในราวๆ 200-300 บาทต่อถ้วย เมนูปลาที่สั่ง จะเป็นจำพวกปลาราดพริก ปลาสามรส ปลาเปรี้ยวหวาน และปลานึ่งมะนาว โดยใช้ปลากระพงหรือปลาทูเป็นหลัก คนมาเลเซีย เมื่อเคยชินกับการกินอะไร ก็จะกินแบบนั้น ไม่ค่อยเปลี่ยนเมนูอาหาร

          กุ๊กมือสองร้าน Epah Tomyam ได้กล่าวถึงลูกค้าที่อุดหนุนว่า “ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เป็นคน ละแวกนี้ มีอาชีพทำงานในบริษัท เป็นขาประจำหน้าเดิมๆ จากที่อื่นก็มี โดยเฉพาะคนที่มีญาติอยู่แถวนี้ เวลามาเยี่ยมญาติก็มานั่งกินที่นี่”
          ราฮานี ร้าน Epah Tomyam หรือมีชื่อเล่นว่า นิง เล่าว่า “ลูกค้าที่นี่ส่วนใหญ่ เป็นคนที่พักอยู่ตามคอนโดนีเนียม ถ้าให้แบ่งสัดส่วน ใน 10 คนจะเป็นนักศึกษาที่เรียน Collage 7 คนซึ่งเป็นคนจีน นอกนั้นก็เป็นคนมลายูและอื่นๆ เมนูที่เป็นที่นิยมคือข้าวผัดพัทยา ผัดข้าวแล้วห่อด้วยไข่ หรือข้าวผัดไทย ผัดข้าวแล้วทอดไข่เจียวโปะหน้า แล้วมักจะสั่งคู่กับซุบหางวัว เวลาคุยกับลุกค้า ต้องรู้ภาษามาเลเซีย และภาษาอังกฤษด้วย เพราะบางทีจะใช้ภาษาอังกฤษทับศัพท์”

          ร้านอาหารในมาเลเซียในอดีต มีไม่ค่อยมากเท่าปัจจุบัน เมื่อก่อนทุกคน เข้าไปแสวงโชค ในการเปิดร้านอาหารในมาเลเซีย กลับมาร่ำรวยทุกคน ถึงจะมีอุปสรรคในการประกอบการ โดนจับบ้าง ส่งกลับเมืองไทยบ้าง แต่ก็พยายามกลับเข้าไปอีก จนมีฐานะร่ำรวย เมื่อกระแสข่าว การทำมาหากินในมาเลเซียแล้วได้เงินดี แพร่สะพัดไปอย่างกว้างขวางมากขึ้น และเห็นการเปลี่ยนแปลง ในฐานะความเป็นอยู่อย่างเป็นรูปธรรม ส่งผลให้ปัจจุบัน มีการเปิดร้านอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะในกรุงกัวลาลัมเปอร์ ซึ่งคาดว่ามีถึงกว่า 3 หมื่นร้าน ทำให้รัฐบาลมาเลเซีย มีปัญหาแรงงานผิดกฎหมาย ในร้านต้มยำอยู่บ้าง แต่ไม่ได้มีมาตรการอย่างเข้มข้น เพื่อที่จะผลักดัน ออกจากประเทศแต่อย่างใด มีเป็นช่วงๆ ที่เจ้าหน้าที่ลงมาตรวจแรงงานต่างด้าวตามหน้าที่ แต่กระนั้น ก็นับว่าเป็นวิกฤติ ของผู้ประกอบการร้านต้มยำ ที่ต้องระมัดระวัง คอยสอดส่องดูแล และต้องติดต่อ กับเครือข่าย ส่งข่าวกันตลอดเวลา

          ชายแดนไทยกับมาเลเซีย ข้อเท็จจริงก็คือ คนไทยที่มีเชื้อสายผูกพันกัน โดยเฉพาะจังหวัดปัตตานี จะเห็นได้เลยว่า พี่น้องคนไทย ไปมีครอบครัวในรัฐกันลันตัน เป็นคนมาจากปัตตานี อำเภอสายบุรี อำเภอยะหริ่งก็มาก ในเมืองโกตาบารู รัฐกลันตัน แทบทุกร้านที่ไปคุยกับเขา เขาก็บอกว่าพื้นเพอยู่ อำเภอยะหริ่งบ้าง อำเภอสายบุรีบ้าง พอเขาตั้งหลักได้ เขาก็ดึงญาติพี่น้องไปประกอบอาชีพ ที่สำคัญคือปลูกบ้าน ทำร้านอาหารไทยบ้าง ต่อมาก็มีการหลั่งไหล ไปประกอบอาชีพในเรื่องของอาหาร ผมอยู่นราธิวาส 10 ปี เคยไปทานข้าวที่วังสุลต่าน 3 – 4 ครั้ง ทุกครั้งที่ไป อาหารที่อยู่บนโต๊ะเป็นอาหารของไทย เป็นอาหารพื้นเมืองของปัตตานี เราถามเขาว่าสั่งมาจากไหน เขาบอกว่าสั่งมาจากอำเภอสุไหงโกลก จังหวัดนราธิวาส มีไก่กอและ พริกยัดไส้ เป็นความผูกพันที่แยกออกไม่ได้ เป็นส่วนส่งเสริมให้ร้านอาหารไทยรุ่งโรจน์ สว่างไสวยามราตรีในมาเลเซีย