องค์ประกอบและบทบาท ของบุคคลในร้านอาหารไทย

          หากพูดถึงร้านอาหารไทยในมาเลเซีย ต้องแบ่งการอธิบายใน 3 ส่วนหลักๆ คือ เจ้าของร้านส่วนหนึ่ง กุ๊กส่วนหนึ่ง และลูกจ้างในร้านในอีกส่วนหนึ่ง โดยแต่ละส่วน ต่างมีบทบาทหน้าที่ ในร้านอาหารที่ต่างกัน และไม่สามารถที่ขาดส่วนหนึ่งส่วนใดไปได้

เจ้าของร้านอาหาร
          นางสารีปะ เจ้าของร้าน Epah Tomyam ให้สัมภาษณ์ว่า “คำว่า Epah แปลว่า เป็ด เป็นชื่อเล่นของเจ้าของร้านเอง ก่อนมาเปิดร้านต้มยำที่เห็นในปัจจุบัน ชีวิตก็ผ่านงานต่างๆ มาพอสมควร ขายละซอ (คล้ายขนมจีนแต่เส้นที่ใช้จะเป็นบะหมี่เหลือง) ในตลาดกลางคืน ต่อมาก็ขายอาหาร ในโรงงานในช่วงกลางวัน พอเห็นว่าร้านอาหารกลางคืนกำลังบูม ก็เริ่มหาที่ทางเปิดร้าน เริ่มจากร้านเล็กๆ เป็นลักษณะเพิง เหมือนร้านขายน้ำชาข้างทาง แล้วค่อยๆ ปรับปรุงจนกลายร้านที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน สร้างมาได้ปีกว่าแล้ว ใช้เงินลงทุนประมาณ 25,000 RM ค่าใช้จ่ายประจำสำหรับการเปิดร้าน คือค่าเช่าที่ดินเดือนละ 300 RM ค่าใช้จ่ายอื่นๆ ก็มีค่าน้ำ ค่าไฟเดือนละ 25 RM ค่าเช่าบ้านพัก ให้ลูกจ้างร้านอาหารเดือนละ 250 RM ส่วนอีกสาขาหนึ่ง ที่อยู่ตรงข้ามกับคอนโดมีเนียม ย่านคนจีน ค่าเช่าที่เปิดร้านเดือนละ 780 RM ค่าเช่าห้องพัก ที่คอนโดมีเนียมเดือนละ 800 RM ซื้อของเข้าร้านทั้ง 2 สาขาวันละ 800-900 RM”

          หน้าที่ประจำ นอกจากจะมาดูแลที่ร้านจนถึง 24.00 น. แล้ว เด็กในร้าน จะสรุปออกมาว่า ของที่ใช้ปรุงอาหารอะไรบ้างที่หมด ก็ต้องรับหน้าที่ไปจ่ายตลาดตอนเช้า และตอนบ่าย เพื่อไปเวียนส่งให้ที่ร้านทั้ง 2 สาขา
          นางสารีปะได้พูดถึงแหล่งวัตถุดิบที่ใช้ ในการประกอบอาหารว่า “ส่วนใหญ่ซื้อมาจากตลาดสด จะเป็นกุ้ง ไก่ หางวัว เนื้อวัว ปลา ฯลฯ ตลาดที่นี่จะขายทั้งวัน แต่จะไปซื้อของกันตั้งแต่เช้า ผลไม้จะซื้อในช่วงบ่าย ราคาก็ไม่แพงมากนัก ยกตัวอย่าง เช่น กุ้ง ราคากิโลกรัมละ 80 – 100 บาท ปลากระพง ราคากิโลกรัมละ 80 – 120 บาท แล้วแต่ราคาต้นทุนที่เปลี่ยนไป และเท่าที่สังเกต ปลาจะไม่สดเท่าที่ควร เครื่องเทศ สมุนไพรที่ใช้ต้มยำส่วนใหญ่ นำเข้าจากประเทศไทย”

          ลองตามไปเยี่ยมชมตลาดผลไม้ รูปแบบเป็นเหมือนห้างสรรพสินค้า ด้านหน้าที่กระบะใส่ผลไม้ ผักปะเภทหัวหอม กระเทียม มันฝรั่ง ฯลฯ แหล่งที่เจ้าของร้านอาหาร ต้องมาซื้อผลไม้ เพื่อนำไปทำเครื่องดื่มนานาชนิด เช่น น้ำแตงโม น้ำส้ม น้ำแอปเปิ้ล น้ำมะเฟือง ฯลฯ

          ราคาผัก ผลไม้ ก็ไม่ต่างกับที่ขายในบ้านเราเท่าไหร่ และผลไม้บางชนิด ยังนำเข้าจากไทย ที่แน่ๆ คือ ลิ้นจี่ เงาะ และทุเรียน ด้านในของห้างสรรพสินค้า มีตู้ที่ให้ความเย็นหล่อเลี้ยงผักผลไม้ ให้ดูสดอยู่เสมอ มีขนมขบเคี้ยว อาหารกระป๋อง ข้าวของเครื่องใช้เบ็ดเตล็ด ให้จับจ่ายใช้สอย

          เจ้าของร้าน Epah Tomyam มากับรถตู้สีขาว มารับไปตลาดเช้า เป็นกิจวัตรประจำวัน ตามปกติที่เคยทำ ตลาดแห่งแรก เป็นตลาดที่คนขายส่วนใหญ่เป็นคนจีน มาหาซื้อเครื่องต้มยำ เครื่องเทศซึ่งมาจากไทย

          จากนั้น ไปตลาดที่จำหน่ายผัก ปลา อาหารทะเล คนขายส่วนใหญ่เป็นคนอินเดีย สอบถามแหล่งที่มาพบว่า ผักส่วนใหญ่จะปลูกที่มาเลเซีย แต่ไม่รู้แน่ว่า ปลูกในพื้นที่ไหน ของมาเลเซีย ส่วนอาหารทะเล ก็ไม่ทราบแน่ชัดว่า มาจากไทยหรือเปล่า เพราะไปรับจากรายใหญ่ มาขายอีกที

          หลังเสร็จสิ้น จากการจ่ายตลาดช่วงเช้า คำนวณค่าใช้จ่าย 800 – 900 RM ต่อวันสำหรับ Epah Tomyam ทั้ง 2 สาขา ช่วงบ่ายก็จะไปจ่ายตลาดอีกรอบ เพื่อซื้อผลไม้ ซื้อลิ้นจี่กระป๋อง ถั่วแดงกระป๋อง ข้าวโพดกระป๋อง เพื่อทำเครื่องดื่มและใส่ในน้ำแข็งไส

          การดูแลในเรื่องสวัสดิการ เวลาเจ็บป่วยให้กับลูกจ้าง ถือเป็นหน้าที่ของเจ้าของร้านอาหาร จะเป็นผู้ที่พาส่งคลินิก และเป็นผู้ที่ออกค่ารักษาพยาบาลให้ มีการดูแลรักษาเป็นอย่างดี เพราะถือว่า พนักงานในร้านอาหาร เป็นหัวใจสำคัญต่อการดำเนินธุรกิจ ถ้าขาดพนักงาน จะทำให้การทำงานสะดุด และเจ้าของร้าน จะต้องลงมาเสริมในตำแหน่งที่ว่าง เพื่อให้งานดำเนินต่อไปได้
          คุณซูเบส ยีหมะ เจ้าของร้าน Serbanika เป็นอีกตัวอย่างหนึ่ง ของบทบาท การเป็นเจ้าของร้าน กล่าวว่า “เดิมที่ตั้งร้านอยู่อีกที่หนึ่ง ทำเลดี แต่ค่าเช่าแพง จึงมาเช่าที่อีกแห่งหนึ่ง ราคาถูกกว่า อยู่สบายกว่า เจ้าของที่ดินได้ใบอนุญาตจากเทศบาล แล้วมาให้คนอื่นเช่าต่ออีกที คิดค่าเช่าเดือนละ 5,000 บาท ลูกจ้างในร้านเดิมใช้คนไทย แต่มีข้อเสียคือทำงานไม่เต็มที่ ปกติการเตรียมร้านต้องมาตั้งแต่บ่าย 3 โมง มาจริงๆ 4 โมง เตรียมไม่ทัน ลูกค้าเข้าร้าน 5 โมงต้องได้กินแล้ว แต่เราเตรียมร้านไม่ทัน จึงเปลี่ยนมาใช้ลูกจ้างอินโดนีเซีย ขยัน มาเตรียมร้านตั้งแต่บ่าย 2 โมงเลย ไม่ต้องบอกอะไรมาก มีวินัยมากกว่าคนไทย ค่าจ้างก็จ่ายให้เป็นรายวันๆ ละ 20 RM เปิดร้านไปจนถึง 01.30 น. ส่วนกุ๊กในร้าน ที่เคยใช้คนอื่นทำ พอเขาไม่ทำหรือลากลับบ้าน ก็เกิดปัญหา จึงตัดสินใจทำอาหารเองกับภรรยาอีกคนหนึ่ง ซึ่งเคยทำก๋วยจั๊บขาย ทำอาหารขาย และจากการที่เมื่อก่อนประชุมบ่อย ได้กินอาหารโรงแรมมามาก ลองถามเทคนิคจากเชฟที่โรงแรม แล้วนำมาใช้ประโยชน์ที่นี่ มาดูว่าคนมาเลเซีย ชอบอาหารแบบไหน ก็ปรับปรุงให้เข้ากับคนที่นี่”

กุ๊กหรือพ่อครัว
          กุ๊กในร้านอาหาร ถือเป็นบุคคลที่สำคัญยิ่ง ร้านจะไปรอดหรือไม่ อยู่ที่ฝีมือกุ๊กที่จะทำอาหาร ให้ถูกปากถูกใจคนกิน โดยทั่วไปแล้ว ร้านอาหารไม่ว่าจะขนาดเล็ก กลาง หรือใหญ่ ต้องมีกุ๊กอย่างน้อย 2 คน คือกุ๊กมือหนึ่ง ทำอาหารยากๆ มีหน้าที่ทำอาหารประเภทต้มยำ ซุบหางวัว ปลาราดพริก เมนูเด็ดของร้าน ต้องทำเป็นทุกอย่างและต้องอร่อยทุกอย่าง ส่วนกุ๊กมือสองหรือมือรอง จะทำอาหารประเภทจานเดียว เช่น ข้าวผัด ทำอาหารง่ายๆ บางครั้งจะลงมือทำแทนกุ๊กมือหนึ่ง ในกรณีที่มีคนเข้าร้านมามาก หรือกรณี ที่กุ๊กมือหนึ่งลาหยุด

ลูกจ้างในร้านอาหาร
          ลูกจ้างในร้านอาหาร เสมือนเป็นกลไกที่ทำให้การทำงานในร้านราบรื่น หน้าที่หลักๆ และจำเป็นสำหรับร้านอาหารคือเด็กเสิร์ฟ เด็กเขียนบิลหรือจดเมนูอาหาร คนทำเครื่องดื่มและน้ำแข็งไส (ถ้ามี) และเด็กล้างจาน

          จากองค์ประกอบทั้งสามส่วน ผนวกกับข้อมูลร้านอาหารในแต่ละขนาด สามารถแจกแจงรายละเอียด ของจำนวนแรงงานที่ใช้ เงินรายได้ ที่แรงงานแต่ละตำแหน่งได้รับ และรายรับของร้านในแต่ละคืน ดังนี้

ร้านขนาดเล็ก ประมาณ 5-10 โต๊ะ ประกอบด้วยคนที่ทำหน้าที่ต่างๆ ดังนี้
กุ๊ก 1 คน                           รายได้เดือนละ 8,000-10,000 บาท
ทำเครื่องดื่ม 1 คน             รายได้เดือนละ 4,500 - 6,000 บาท
อ่านเมนูในครัว 1 คน          รายได้เดือนละ 4,500 - 6,000 บาท
เสิร์ฟ 1 คน                        รายได้เดือนละ 4,500 - 6,000 บาท
ล้างจาน 1 คน                    รายได้เดือนละ 4,500 - 6,000 บาท
รายได้ของร้านอาหารขนาดเล็กประมาณ 2,000 - 5,000 บาทต่อคืน

ร้านขนาดกลาง ประมาณ 10-20 โต๊ะ ประกอบด้วยคนที่ทำหน้าที่ต่างๆ ดังนี้
กุ๊ก 2 คน                           รายได้ต่อเดือน 10,000 - 15,000 บาท
ทำเครื่องดื่ม 2 คน              รายได้ต่อเดือน 4,500 - 6,000 บาท
อ่านเมนูในครัว 2 คน          รายได้ต่อเดือน 5,000 - 6,000 บาท
เสิร์ฟและเขียนเมนู 3 คน    รายได้ต่อเดือน 4,500 - 6,000 บาท
ล้างจาน 1 คน                     รายได้ต่อเดือน 4,500 - 6,000 บาท
รวมแล้วไม่เกิน 15 คน
รายได้ของร้านอาหารขนาดกลางประมาณ 10,000 - 15,000 บาทต่อคืน

ร้านขนาดใหญ่ ประมาณ 20โต๊ะขึ้นไป จำนวนโต๊ะอาจมากถึง 50 โต๊ะ ประกอบด้วยคนที่ทำหน้าที่ต่างๆ ดังนี้
กุ๊ก 5 คน                            รายได้ต่อเดือน 15,000-18,000 บาท
ทำเครื่องดื่ม 3 คน              รายได้ต่อเดือน 6,000 บาท
อ่านเมนูในครัว 3 คน           รายได้ต่อเดือน 6,000-7,000 บาท
ทำบัญชี 1 คน                     รายได้ต่อเดือน 6,000-8,000 บาท
เสิร์ฟและเขียนเมนู 5 คน     รายได้ต่อเดือน 6,000-7,000 บาท
ล้างจาน 5 คน                      รายได้ต่อเดือน 4,500-6,000 บาท
รวมแล้วไม่เกิน 30 คน
รายได้ของร้านอาหารขนาดใหญ่ประมาณ 20,000 บาทขึ้นไป

          Tomyam 2000 มีกุ๊ก 5 คนได้คนละ 40 RM ต่อคืน ตำแหน่งอื่นจะได้เงินเป็นรายเดือน เด็กเสิร์ฟ เดือนละ 600 RM เด็กเขียนบิลเดือนละ 750 RM ทำน้ำ 750 RM ทั้งหมดไม่มีใครมีใบอนุญาตทำงานหรือ Work Permit เลย

          ร้าน Epah Tomyam ที่ย่าน Starpoh ตรงข้ามกับ Sri Pelangi คอนโดมีเนียม ลูกจ้างมี 7 คน กุ๊ก 2 คน เขียนบิลและดูแลลูกค้าหน้าร้าน 3 คน ทำน้ำ 1 คน และล้างจานอีก 1 คน มาจากบ้านปาเระ ตำบลบาราโหม อำเภอเมือง และมาจากตำบลตะโล๊ะกาโปร์ อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี มีเด็กมาเลเซียอีกคนหนึ่งด้วย
          ทุกชีวิตในร้านต้มยำ ยังคงใช้ชีวิตในบทบาทหน้าที่ ของตัวเองต่อไป คนที่มีความมานะบากบั่น สามารถผันตัวเองสู่ตำแหน่งที่สูงขึ้น จากเด็กล้างจานหลังร้าน ขยับขึ้นเป็นเด็กเสิร์ฟ เด็กอ่านบิล คนทำเครื่องดื่ม จนกระทั่งก้าวไปสู่กุ๊กมือสอง และกุ๊กมือหนึ่ง ตามลำดับ